À partir de la recette de Plombir, voici ma version de la recette de crème glacée à la noisette.
Ingrédients (pour 700 ml de crème glacée)
- 100 gr de noisettes entières non salées (690 Cal/100 gr) ;
- 250 ml de crème 35 % (340 Cal/100 ml) ;
- 250 ml de lait entier (65 Cal/100 ml) ;
- 4 jaunes d'œuf (55 Cal/pièce) ;
- 190 gr de sucre (398 Cal/100 gr) ou 225 gr de dextrose (365 Cal/100 gr) ;
- 1 cuiller à café de pâte de vanille.
Préparation
Pâte de noisette
Torréfier les noisettes au four à 175-180°C durant 10 minutes.
Si les noisettes ne sont pas mondées, ôter la peau – la torréfaction doit faciliter l'opération.
Passer les noisettes au mixeur jusqu'à obtenir une pâte liquide.
Réserver.
Crème glacée
Dans une casserole, mélanger la crème et le lait entier, ajouter la pâte de vanille puis la pâte de noisette et porter le tout à ébullition en remuant pour homogénéiser le mélange. Réserver hors du feu.
Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Blanchir le mélange. Ajouter le lait chaud très progressivement, en mélangeant pour éviter la cuisson des jaunes.
Filtrer la préparation puis mettre en casserole et porter le tout à ébullition douce en mélangeant jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
Couper le feu, mélanger encore quelques instants le temps que la chaleur accumulée dans le contenant se disperse.
Verser la préparation dans un appareil permettant le brassage. La machine à glace peut proposer cette option, sinon utiliser un robot ménager capable d'effectuer l'opération. Brasser la préparation jusqu'à refroidissement à température ambiante – soit environ 1 heure. Ce brassage a pour objectif de détendre les protéines contenues dans le mélange et de rendre le tout plus homogène et plus onctueux.
Si vous ne disposez pas d'appareil permettant de brasser, laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
Passer le mélange à la sorbetière puis placer le tout au congélateur et laisser reposer 48 heures avant de consommer.
