S'il y a bien un pays qui est le spécialiste de la crème glacée, c'est bien la Russie, la plus célèbre des préparations étant la Plombir (пломбир).
Historiquement, la recette provient de France, mais en restant quasiment en l'état, alors qu'elle a évolué ailleurs, notamment dans son pays d'origine.
Comme son nom l'indique, la crème glacée est fabriquée à partir de la crème (de lait) qui a été refroidie au point de passer à l'état solide.
Le principe est assez simple : préparer une crème anglaise et y intégrer de la crème fouettée qui donnera toute l'onctuosité et la légèreté d'une mousse.
Ingrédients
- 500 ml de crème 35% (froide);
- 200 ml de lait entier;
- 5 œufs;
- vanille (pâte, gousse ou sucre vanillé);
- 160 gr de sucre semoule ou 200 gr de miel (pour ceux qui n'utilisent pas de sucre).
Préparation
Séparer le blanc des jaunes. Mettre les jaunes dans une carrerole, ajouter le sucre/miel et blanchir le mélange. Ajouter le lait froid et mélanger. Passer le mélange au chinois puis ajouter la vanille.
Chauffer au bain-marie jusqu'à épaississement (nappage de la cuiller/spatule).
Sortir du bain et réserver.
Fouetter la crème (jusque-là conservée au froid) jusqu'à l'obtention une mousse ferme et l'ajouter progressivement à la crème anglaise jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Passer à la sorbetière puis mettre au congélateur.
Si pas de sorbetière : transverser dans un récipent et le placer au congélateur. À l'aide d'un fouet, remuer délicatement le mélange toutes les heures jusqu'à prise complète afin d'entretenir l'aération et de supprimer les gros cristaux de glace qui pourraient se former.
Cette étape de brassage (manuel ou automatisé) est essentielle car la crème fouettée contient des bulles d'air qui servent d'isolant, ralentissant le refroidissement. Le brassage permet donc une meilleure répartition de la température et une augmentation de la vitesse des échanges thermiques.
Une fois que le mélange a bien pris, le laisser encore au froid une dizaine d'heures avant de déguster.
