Après avoir été présente dans la plupart des rayons, la glace plombière a progressivement et mystérieusement disparu des magasins. Quelques rares enseignes la proposent encore mais la recette n'est plus composée que de substituts faciles – poudres, farine de caroube, béta-carotène, épaississants, émulsifiants, etc.
Après quelques recherches et essais, voici la recette retrouvée et généreusement restaurée à partir d'ingrédients simples.
Ingrédients (pour 750 ml de crème glacée)
- 250 ml de crème 35 % (340 Cal/100 ml) ;
- 250 ml de lait entier (65 Cal/100 ml) ;
- 5 jaunes d'œuf (55 Cal/pièce) ;
- 190 gr de sucre (398 Cal/100 gr) ou 220 gr de dextrose (365 Cal/100 gr) ;
- 2 cuillers à café de pâte de vanille;
- 100 gr de fruits confits (orange, citron, melon, pastèque, cerise) coupés en brunoise (310 Cal/100 gr) ;
- 30 ml de Kirsch.
Remarques :
- La présence de vanille permet de neutraliser le goût du jaune – sinon on obtient une crème glacée aux œufs. Ici, la quantité de vanille est un peu plus élevée que d'habitude parce que le nombre de jaunes d'œuf est plus important.
- Si vanille permet de neutraliser le goût du jaune d'œuf, le Kirsch permet de neutraliser le goût de la vanille. Cependant, une trop grande quantité de Kirsch donnerait un goût âpre, désagréable en bouche. Il convient donc de ne pas trop en ajouter.
Préparation
Dans une casserole, mélanger la crème et le lait entier, ajouter la pâte de vanille et porter le tout à ébullition en remuant pour homogénéiser le mélange. Réserver hors du feu.
Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Blanchir le mélange. Ajouter le lait chaud très progressivement, en mélangeant pour éviter la cuisson des jaunes.
Filtrer la préparation puis mettre en casserole et porter le tout à ébullition douce en mélangeant jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Couper le feu, mélanger encore quelques instants le temps que la chaleur accumulée dans le contenant se disperse.
Verser la préparation dans un appareil permettant le brassage. La machine à glace peut proposer cette option, sinon utiliser un robot ménager capable d'effectuer l'opération. Brasser la préparation jusqu'à refroidissement à température ambiante – soit environ 1 heure. Ce brassage a pour objectif de détendre les protéines contenues dans le mélange et de rendre le tout plus homogène et plus onctueux.
Si vous ne disposez pas d'appareil permettant de brasser, laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
Passer le mélange à la sorbetière en ajoutant progressivement la brunoise de fruits confits puis le Kirsch. Placer enfin le tout au congélateur et laisser reposer 48 heures avant de consommer.
