Le tout comme le yaourt, la bière et le pain, le fromage reste assez facile à faire, car il apparaît spontanément lorsque les conditions sont rassemblées. En tout et pour tout, il ne nécessite que quelques étapes de quelques minutes d'activité espacées de longues phases de repos.
Le Bleu
« Bleu » est le nom générique des fromages à pâte fleurie dite « persillée », dont la pâte est colorée par des veinures ou des marbrures bleuâtres. Ces fromages à moisissures internes sont fabriqués selon la même méthode que les autres fromages, avec une spécificité cependant : au cours de la coagulation, parfois avant, ou parfois lors du moulage, on ensemence masse avec un champignon microscopique de la famille de la pénicilline – le fameux antibiotique découvert par Alexander Fleming et qui a révolutionné l’histoire de la médecine. Dans ce cas précis, il s'agit du Penicillium roqueforti ou du Penicillium glaucum. Ce champignon est à l’origine des moisissures de couleur bleue.
Cette moisissure est sans danger pour la santé humaine en plus de ne pas avoir le goût habituel et désagréable de la moisissure qu'on peut trouver sur d'autres aliments – comme les fruits.
Matériel
- 1 slow cooker (avec fonction « yaourt ») ou une yaoutière ;
- 1 étamine de filtration alimentaire en coton ou en lin ;
- 1 passoire à pâtes grand format ;
- 1 moule à faisselle de capacité 500/600 gr ;
- 1 récipient de 500 mL préférentiellement de forme tronconique - type verre mesureur ;
- 1 mixeur plongeant ;
- du papier-ménage – l'essuie-tout peut aussi faire l'affaire mais il est moins résistant, notamment quand il est humide ;
- 1 pic à brochette en acier inoxydable ;
- une plaque en inox – une planche en bois ou en polypropylène fait également l'affaire ;
- 1 contenant en plastique de volume 1,5 L au moins avec couvercle.
Ingrédients
- 60 gr de fromage bleu – type Roquefort ou Saint-Agur ;
- 2 litres de lait entier ;
- 3 à 4 gr de sel – 2 x 1/2 cuiller à café.
Recette
Fermentation/coagulation
Effriter le fromage dans le récipent, recouvrir de lait – environ 150 mL – et passer le tout au mixeur jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.
Verser la préparation dans la yaourtière et ajouter le reste du lait.
Lancer la fermentation pour 8 heures. À la fin, vous obtenez une masse gélatineuse.
Filtration/égoutage
Désinfection : faire bouillir 1 litre d'eau dans une casserole et y tremper l'étamine, laisser 10 minutes. Cette étape a pour but d'éliminer les micro-organismes présents naturellement qui pourraient entrer en concurrence avec le Penicillium et altérer le développement et la qualité du fromage.
Placer l'étamine dans la passoire puis verser le lait coagulé et laisser filtrer le petit-lait durant 8 à 10 heures.
Placer une feuille de papier-menage dans le moule à faisselle, verser le fromage égouté dedans et secouer un peu pour éliminer les bulles d'air. Recouvrir d'une autre feuille et poser un poids dessus pour presser la masse et expulser le restant de petit-lait. Laisser égouter durant 12 heures sous presse.
Sortir le fromage frais du moule et le retourner pour presser l'autre face. Laisser 6 à 8 heures sous presse.
Affinage/salage
Sortir le fromage frais du moule et le placer sur la planche. Ôter délicatement le papier-ménage humide de la surface et replacer une feuille propre et sèche pour protéger de la poussière et des insectes. Laisser reposer 12 heures.
Retourner le fromage délicatement, ôter la seconde feuille de l'autre face et étaler 1/2 cuiller à café de sel sur la surface. Recouvrir d'une feuille de papier-ménage pour protéger de la poussière et des insectes. Laisser reposer 12 heures.
Retourner le fromage délicatement, ôter la feuille de papier et étaler 1/2 cuiller à café de sel sur la surface. Recouvrir d'une feuille de papier-ménage pour protéger de la poussière et des insectes. Laisser reposer 12 heures.
Retourner le fromage et transpercer régulièrement le fromage à l'aide du pic à brochette – environ une vingtaine de piqûres. Cette opération est destinée à aérer la masse et permettre aux moisissures de se développer à l'intérieur.
En effet, l’oxygénation des fromages à pâte persillée est indispensable au bleuissement. Les fromages sont piqués, à la main ou de façon mécanique, avec de grandes aiguilles. Les trous ainsi créés permettent de faire pénétrer l’air nécessaire au bon développement des moisissures de Penicillium. Ce dernier ayant à tendance à se répartir du centre vers les bords, les bleus sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.
Laisser reposer 12 heures.
Laisser le fromage sécher et affiner à température ambiante durant durant 4 à 6 jours, en retournant 1 à 2 fois par jour, jusqu'à ce que les moisissures commencent à occuper les deux faces pnicipales. À chaque fois, ôter la feuille de papier humide et remplacer par une feuille propre et sèche.
Placer le fromage sur une feuille de papier, dans le contenant en polypropylène, et continuer l'affinage à humidité saturée durant 1 semaine environ, jusqu'à ce que la moisissure recouvre toute la surface. Retourner tous les jours. À chaque fois, ôter la feuille de papier humide et remplacer par une feuille sèche; essuyer la condensation sur les parois.
Lorsque le fromage est entièrement recouvert de moisissure, continuer l'affinage durant 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Vous pouvez consommer.