Voici ma recette de crème glacée aux marrons.
Ingrédients (pour 1,8 L de crème glacée)
Remarque : le sucre est remplacé par le dextrose dans le cas d'une allergie aux FODMAP.
Crème de marrons
- 500 gr de marrons pelés ou 800 gr (environ) de marrons entiers (200 Cal/100 gr) ;
- 500 ml de lait entier – 3,5 % de matière grasse (65 Cal/100 ml) ;
- 210 gr de sucre (398 Cal/100 gr) ou 250 gr de dextrose (365 Cal/100 gr) ;
- 1 cuiller à café de pâte de vanille.
Crème glacée
- 80 gr de sucre (398 Cal/100 gr) ou 100 gr de dextrose (365 Cal/100 gr);
- 200 ml de crème double – 35 % de matière grasse (340 Cal/100 ml);
- 4 jaunes d'œuf (55 Cal/pièce).
- éclats de marrons glacés – optionnel, déconseillé pour une allergie aux FODMAP.
Préparation
Préparation des marrons entiers
Pour les marrons entiers : inciser la peau avec un couteau ; cuire les marrons dans de l'eau bouillante durant 30 minutes.
Après la cuisson, les laisser dans le liquide pour éviter qu'ils ne durcissent et les éplucher immédiatement. Retirer la peau et le tégument – le tan.
Réserver 500 gr de chair – l'amande.
Crème de marrons
Ajouter le lait entier aux marrons, mixer le tout, ajouter le sucre et la pâte de vanille. Mélanger.
Cuire à faible ébullition pendant 20 minutes, en mélangeant constamment. La préparation doit s'épaissir.
Réserver.
Crème glacée
Dans un grand saladier, mélanger le sucre et les jaunes. Blanchir le mélange.
Dans une grande casserole, ajouter la crème double à la crème de marron et porter à ébullition en remuant.
Ajouter progressivement la crème de marrons aux œufs en versant progressivement dans le saladier. Mélanger constamment pour formation de grumeaux.
Passer la préparation au chinois et porter le tout à ébullition douce en mélangeant constamment jusqu'à ce que le mélange s'épaississe – environ 20 minutes. Arrêter la cuisson et laisser refroidir.
Couvrir la préparation et mettre au réfrigérateur environ 12 heures.
Passer le mélange à la sorbetière. Ajouter les éclats de marrons glacés durant la cristallisation. Laisser reposer la crème glacée 24 à 48 heures au congélateur avant de consommer.
