J'utilisais habituellement la sauce soja pour assaisonner mes préparations culinaires, notamment les bouillons.
Cependant, réaliser soi-même de la sauce soja n'est pas aisé. J'ai donc remplacé cette sauce par une facile à réaliser soi-même, inspirée d'une vieille recette à base de champignons.
Recette
Ingrédients
- 1 kg de champignons de Paris – vous pouvez en utiliser d'autres ou un mélange de plusieurs espèces.
- 50 gr de sel d'Himalaya – je préfère celui-ci pour les minéraux qu'il contient, mais le sel que vous avez l'habitude d'utiliser convient parfaitement.
- 20 cl verre de vin blanc – c'est juste pour initier la cuisson sans brûler les champignons mais vous pouvez utiliser de l'eau.
Préparation
Dans un auto-cuiseur ou une grande casserole – avec couvercle –, verser le vin blanc et les champignons émiettés grossièrement.
Cuire durant 25 minutes à feu doux. Les champignons vont perdre l'eau contenu dans leur masse.
Après la cuisson, filtrer au travers d'une passoire ou d'un tissu pour récupérer le jus. Presser les champignons le plus possible.
Pour 1 kg de champignons, vous devriez obtenir environ 500 ml de jus.
Mettre ce jus en casserole, ajouter le sel et chauffer à feu doux pour réduire de moitié. Vous obtenez alors 250 ml d'un liquide sombre – si vous avez trop réduit, étendre avec de l'eau – que vous pouvez embouteiller et conserver durant des mois.
Astuce du chef
Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme : étaler le reste de champignons sur une plaque et passer four à 100°C jusqu'à séchage complet. Passer ensuite au mixeur pour réduire en poudre et stocker dans un bocal hermétique et sec. Ce résidu servira à aromatiser les plats.
Usage
J'utilise cette sauce pour remplacer la sauce soja que j'utilise habituellement : saler les soupes, bouillons, ramen, etc. Si la sauce soja possède plutôt un goût neutre – tout étant relatif – cette sauce aux champignons est plus caractéristique. Elle apporte un goût « terreux » qui se marie bien avec le bœuf bourgignon, par exemple.
La poudre de champignons, elle, apporte des nuances cacaotées.