Le quatre-quarts est un gâteau emblématique de la pâtisserie française, dont l'histoire, bien que moins médiatisée que celle de la madeleine, est simple et directement liée à sa composition.
Origine
Le quatre-quarts est un gâteau originaire de Bretagne. Traditionnellement, c'était une pâtisserie rustique, souvent préparée par les familles de marins. Sa robustesse et sa simplicité de composition en faisaient le gâteau idéal à emporter pour les longues traversées en mer.
Au fil du temps, le quatre-quarts a dépassé son statut de gâteau régional pour devenir un grand classique de la cuisine française, apprécié pour sa simplicité et son goût réconfortant.
Aujourd'hui, on le retrouve dans de nombreuses variations – au citron, à la vanille, au chocolat –, mais sa recette de base, avec son principe de quatre quarts, reste inchangée et est transmise de génération en génération.
Ingrédients
Le nom "quatre-quarts" (qui se prononce [katʁəkaʁ]) signifie littéralement "quatre quarts", en référence à la composition de sa pâte. La recette repose sur la règle simple d'utiliser quatre ingrédients en parts égales :
- un quart de farine ;
- un quart d'œufs ;
- un quart de sucre ;
- un quart de beurre.
Pour déterminer la masse des ingrédients, il suffit de peser les œufs dans leur coquille, puis d'utiliser cette même quantité pour les trois autres ingrédients. Par exemple, si vos œufs pèsent 200 grammes, vous utiliserez 200 grammes de farine, 200 grammes de sucre et 200 grammes de beurre. Ce principe, d'une grande simplicité, permettait aux ménagères de l'époque de réaliser un gâteau sans avoir besoin d'une balance sophistiquée, et assurait une texture dense et moelleuse.
Dars notre cas, il faut remplacer le sucre par du dextrose au pouvoir sucrant moins élevé, donc en proportion supérieure. Au sens strict, le résultat obtenu n'est donc plus un quatre-quarts.
Dans le cas d'une allergie aux FODMAP, il faut remplacer le sucre par du dextrose de la façon suivante :
- 3 œufs → 175 g ;
- 175 g de farine ;
- 175 g de beurre ;
- 175 g de sucre → 300 g de dextrose (175 x 1,7) ;
- 1 cuiller à café de pâte de vanille ;
- optionnel : 1 cuiller à soupe de rhum ou le zeste d'un citron/orange ;
- 1 pincée de sel.
Séparer le dextrose en 2 parties : 2/3 + 1/3.
Préparation
Notes :
Dans le quatre-quarts traditionnel, la quantité de sucre est plus faible, ce qui permet de l'ajouter en une seule fois à la préparation de base. Dans notre cas, la quantité de sucre est si importante que nous ne pourrions pas blanchir les jaunes. Pour corriger, il faut donc séparer en deux parts, la seconde étant incorporée aux blancs pour monter en meringue.
Blanchir les œufs et le sucre
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol, fouettez les jaunes avec 2/3 du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter les ingrédients secs et le beurre
Faire fondre le beurre au bain-marie.
Ajouter la farine tamisée, puis progressivement le beurre fondu encore tiède. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Parfumer la pâte
Incorporer la vanille – et les zestes de citron, d'orange ou le rhum le cas échéant.
Monter les blancs en meringue
Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter progressivement le 1/3 de dextrose restant pour obtenir une meringue.
À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs à la pâte en effectuant des mouvements circulaires.
Cuisson
Beurrer et fariner un moule à cake – ou 8 moules à mini-cake.
Verser la pâte dans le(s) moule(s). Ne pas dépasser les 2/3.
Enfourner à 190 °C pendant 30 minutes – 25 minutes dans le cas de mini-moules à cake.
Surveiller bien la cuisson : pour vérifier si le gâteau est prêt, planter un couteau – ou un pic à brochette – au centre. Il doit ressortir sec.
Une fois sorti du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.