Avant de faire mon propre pain d'épices, ma référence a toujours été celui acheté en grandes surfaces dont la marque la plus connue : Vandamme – avec deux « m » à l'époque. Il m'a tellement marqué qu'il reste, pour moi, un incontournable. Alors, forcément, lorsque je me mets à faire du pain d'épices, je ne peux pas m'empêcher de commencer par cette recette.
Le pain d'épices
Comme son nom l'indique, le pain d'épices est un pain avec des épices. Dit comme cela, ça peut paraître anodin, mais la recette de base du pain est : farine, eau, levure/levain, sel… et c'est tout ! Nulle trace de beurre, de lait ou d'œuf, sinon c'est un gâteau et, par conséquent, une autre recette.
Historiquement, dans sa version moderne, le pain d'épices et d'abord un mélange de farine et de miel mis en fermentation au moins deux semaines, sinon plusieurs mois, avant d'être concassé et retravaillé pour donner une pâte compacte destinée à produire des biscuits plats plus que des gros gâteaux gonflés.
Dans sa version familiale, préparé à la maison par des gens ordinaires, le pain d'épices est fabriqué à partir de la recette habituelle du pain, avec de petites choses en plus pour agrémenter la table à manger les jours de fête, notamment Noël.
La version Vandamme est particulière et unique. Elle possède une texture gommeuse, texture que nous cherchons à éviter la plupart du temps – nous préférons la version mœlleuse – mais que je cherche à reproduire pourtant ici.
Ingrédients
La recette Vandamme est formulée ainsi : sirop de glucose-fructose, farine de seigle 58,9 %, miel 16,8 %, matière grasse végétale, poudre à lever (carbonate acide de sodium, diphosphate disodique), sel, correcteur d'acidité (acide citrique), arômes, lait entier en poudre, épaississant (gluten de blé), cannelle en poudre, émulsifiant (lécithine de soja).
Une recette concurrente « belge » donne plus simplement : sucres (sirops de glucose-fructose, miel 10 %, sucre), farine de seigle, poudre à lever (carbonate acide de sodium, diphosphate disodique), épices, arômes.
Nous voyons donc les ingrédients principaux : sucre/miel, farine de seigle, (eau), poudre à lever, épices et arômes. On peut difficilement faire plus simple !
La version originale du pain d'épices traditionnel utilise du miel qui a pour propriété de ne pas moisir. Mélangé à de la farine, il est donc aisé de le conserver en l'état. Cependant le miel étant toxique pour les individus souffrant de malabsorption du fructose, il n'est pas possible de préparer la recette traditionnelle.
En plus du miel, le seigle entre dans la composition pour au moins la moitié de la farine. Or, ce dernier est aussi déconseillé aux personnes allergiques aux FODMAP.
Ainsi donc :
- 300 à 325 g de dextrose ;
- 200 g de farine blanche ;
- 150 mL d'eau – ou de lait ;
- 8 à 10 g d'épices à pain d'épices ;
- 3/4 de cuiller à café rase de sel ;
- 7 g de levure chimique ou de bicarbonate de soude.
Remarques :
- Dextrose : ne dépassez pas 325 g pour la recette; plus rendra le résultat écœurant.
- Farine : puisque le seigle est déconseillé, vous pouvez remplacer par de la farine de sarrasin pour la moitié.
- Épices : si la version Vandamme utilise la cannelle, vous pouvez utiliser les épices à votre goût. Le mélange cannelle/gingembre/clous de girofle est classique, mais l'ajout de l'anis vert est souvent ce qui fait la différence entre un pain d'épices classique et un pain d'épices de gourmet.
- Eau : que ce soit avec de l'eau ou du lait, le goût ne changera pas. Utiliser de l'eau est moins cher et vegan.
Préparation (15 minutes)
Mélanger la farine, le sel et la levure et placer dans un robot mélangeur – ou un saladier si vous préférez l'huile de coude.
Dans une casserole, ajouter l'eau, le dextrose et les épices, chauffer à feu doux et mélanger jusqu'à obtention d'un sirop – environ 50 à 60 °C max.
Ajouter lentement le sirop à la farine et mélanger en continu jusqu'à incorporation complète. Mélanger dix minutes pour rendre la pâte plus élastique.
Cuisson
Préchauffer le four à 160 °C.
Verser la pâte dans un moule à cake chemisé, enfourner en protégeant d'une feuille de papier aluminium pour éviter la chaleur directe.
Cuire 1 heure et 20 minutes.
À la fin de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir 20 minutes avant de démouler. Laisser encore reposer 30 minutes puis entourer d'un film ou d'un sac plastique : l'humidité restera emprisonnée, garantissant ce moelleux incomparable. Conserver au réfrigérateur.
Il est conseillé de le laisser reposer au frais 24 heures avant consommation.
Résultat
Vue de dessus :
Pain d'épices : dessus
Vue de profil :
Pain d'épices : profil
Et l'intérieur :
Pain d'épices : tranches
La texture est gommeuse et assez proche du résultat attendu. Il est recommandé de la conserver dans sa protection afin d'éviter le séchage.