Historiquement salé, le flan est une recette facile à faire qui peut s'adapter à différentes situations et ingrédients, en fonction de ce qu'on a sous la main. Il peut si bien s'adapter à tout que les individus souffrants d'une allergie aux FODMAP peuvent également en profiter – excepté ceux qui sont allergiques au lactose.
Un peu d'histoire
L'histoire culinaire du flan est fascinante, car elle remonte à l'Antiquité et traverse les cultures et les siècles, évoluant du plat salé au dessert sucré que nous connaissons aujourd'hui.
Des origines antiques et salées
Le concept du flan est très ancien. On trouve des traces de préparations similaires dès l'Empire Romain. Les Romains réalisaient des plats appelés « patinae » qui étaient des sortes de gratins ou de crèmes salées, souvent à base d'œufs, de lait, de fromage, de poisson ou de viande, et assaisonnées d'épices. Ces patinae étaient cuites dans des moules et pouvaient être servies chaudes ou froides.
Le Moyen Âge et la diversification
Au Moyen Âge, en Europe, le flan continue d'exister et de se diversifier. Le terme « flan » lui-même vient du vieux français « flaon », issu du latin « flado », qui désignait une sorte de gâteau plat ou de galette.
À cette époque, les flans étaient encore majoritairement salés. On les préparait avec des œufs, du lait, des légumes, des herbes, voire des abats. Ils étaient souvent agrémentés d'épices (poivre, safran, gingembre) qui étaient très prisées. C'était un plat économique et nourrissant, facile à préparer et à transporter.
Cependant, c'est aussi au Moyen Âge que les premières versions sucrées apparaissent, bien que moins courantes. On commençait à ajouter du miel ou des fruits secs à certaines préparations.
La Renaissance et l'essor du sucre
Avec l'arrivée du sucre, qui devient plus abordable à partir de la Renaissance, le flan commence sa transition définitive vers le domaine des desserts. Les recettes deviennent plus raffinées, et la vanille, ramenée du Nouveau Monde, fera son apparition progressive dans les versions sucrées.
Le XVIIIe et XIXe siècles : le flan se fixe
C'est aux XVIIIe et XIXe siècles que le flan sucré, tel que nous le connaissons, se popularise. En France, il devient un dessert de brasserie et de pâtisserie, avec l'utilisation de la crème, du lait, des œufs et du sucre, souvent parfumé à la vanille. Le « flan parisien » (sans pâte ou avec une pâte brisée/feuilletée très fine) devient un classique. Sa simplicité, son coût abordable et sa capacité à être produit en grande quantité en font un succès populaire.
Variations mondiales
Le concept de crème aux œufs cuite a donné naissance à de nombreuses variations à travers le monde :
- la crème caramel (ou flan au caramel) est très populaire en Europe du Sud, en Amérique Latine et en Asie ;
- les natas portugaises ;
- le custard anglais ;
- les diverses formes de pudding anglo-saxons.
Aujourd'hui, le flan pâtissier est une pâtisserie régressive et indémodable, appréciée pour sa texture onctueuse et son goût riche. Son histoire est celle d'une recette basique qui a su s'adapter aux goûts et aux techniques culinaires au fil des âges.
Ingrédients
Pour un moule à manquer de 26 cm de diamètre :
- 1 L de lait entier ;
- 25 cL de crème liquide entière 35 % ;
- 3 œufs ;
- 150 g de sucre ou 275 g de dextrose ;
- 100 g de fécule de maïs ou de pomme de terre ;
- 1 gousse de vanille ou 2 cuillers à café de pâte de vanille.
Préparation
Mettre le lait dans une grande casserole, ajouter la vanille – la gousse fendue ou la pâte – et porter à ébullition puis laisser reposer 5 minutes.
Dans un saladier, mélanger la fécule, le sucre, les œufs et la crème jusqu'à homogénéité. Ajouter progressivement le lait chaud.
Remettre la préparation dans la casserole et chauffer à feu moyen. Remuer sans cesse à l'aide d'un fouet pour éviter les grumeaux, jusqu'à cuisson complète tout en baissant progressivement la température. Le mélange s'épaissit et devient crémeux. Cuire à feu minimal durant une à deux minutes sans cesser de remuer.
Transvaser dans le moule.
Cuire 35-40 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la surface brunisse.
Sortir du four, laisser refroidir à température ambiante puis laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.