La madeleine est un incontournable de la culture culinaire française. Bien plus qu'un simple gâteau, elle est devenue le symbole même du souvenir et de la nostalgie.
En ce qui me concerne, contrairement à Proust, si elle n'évoque rien de particulier pour moi, elle reste simple à préparer et sa version destinée aux personnes allergiques aux FODMAP est identique en préparation et en goût. Vous pourrez ainsi vous faire plaisir sans risquer de tomber malade.
Voici donc ma version modifiée de la recette de la madeleine.
Origine de la madeleine
Comme toutes les histoires culinaires, celle de la madeleine est entourée de mystères et de légendes, mais la version la plus communément admise la lie à la ville de Commercy, en Lorraine et remonte au XVIIIe siècle.
Lors d'un banquet donné par le duc Stanislas Leszczyński – ancien roi de Pologne et duc de Lorraine –, le chef pâtissier de l'époque, en plein conflit avec le duc, décida de quitter son poste juste avant le repas. Dans la panique, une jeune servante du nom de Madeleine Paulmier proposa de cuisiner une recette de gâteaux qu'elle tenait de sa grand-mère. Ces petites pâtisseries, préparées à la hâte, furent un tel succès que le duc Stanislas, enchanté, décida de les baptiser du prénom de la jeune femme : les madeleines. Cette histoire a fait de Commercy le berceau officiel de la madeleine.
Au fil du temps, la madeleine est devenue un incontournable des haltes de voyage. Vendues dans des boîtes en bois pour préserver leur moelleux et leur fraîcheur, elles étaient l'emblème de la ville de Commercy et de son couvent de Bénédictines, qui en fabriquaient également. La gare de Commercy, située sur la ligne Paris-Strasbourg, a joué un rôle crucial dans la diffusion de la madeleine, qui était achetée par les voyageurs pour leur trajet.
La madeleine a acquis sa renommée mondiale grâce à l'écrivain Marcel Proust. Dans son chef-d'œuvre À la recherche du temps perdu, le narrateur trempe une madeleine dans du thé, ce qui fait ressurgir de manière involontaire des souvenirs d'enfance d'une intensité incroyable. Cet épisode, devenu célèbre sous le nom de "l'épisode de la madeleine de Proust", a transformé le simple gâteau en un puissant symbole de la mémoire involontaire et du souvenir d'enfance.
Aujourd'hui, la madeleine de Commercy bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP), reconnaissant son histoire et son lien fort avec la Lorraine.
Ingrédients (20 pièces)
- 2 œufs de taille moyenne ;
- 165 - 185 g de dextrose – ou 100 g de sucre ;
- 125 g de farine ;
- 1 cuiller à café d'extrait ou de pâte de vanille ;
- 7 g de levure chimique – 1/2 sachet de 15 g ;
- 125 g de beurre ;
- 1/4 de cuiller à café de sel ;
- facultatif : le zeste d'un citron non traité ou d'une orange.
Préparation
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre. Faire blanchir le mélange. Ajouter la vanille.
Mélanger la farine, le sel et la levure puis ajouter petit à petit à la préparation.
Faire fondre le beurre au bain-marie – avec le zeste le cas échéant – et ajouter progressivement le tout à la préparation jusqu'à homogénéité. Le résultat doit avoir l'apparence et la texture de la mayonnaise.
Mettre au réfrigérateur durant deux à trois heures.
Remarques :
- La vanille sert à neutraliser le goût des œufs.
- Le bain-marie permet de limiter la température du beurre et empêcher la cuisson des œufs au moment de l'ajout, ce qui aurait pour effet de déstructurer la préparation et rendre le tout caoutchouteux.
- La réfrigération permet de retarder la cuisson de la pâte à l'endroit le plus large – donc au centre – et de diriger ainsi l'expansion des gaz vers une cheminée centrale, créant alors la célère petite bosse.
Cuisson
Préchauffer le four à 180°C.
À l'aide de 2 cuillers, préparer des quenelles et déposer dans les moules à madeleine avant d'enfourner pendant 13 à 16 minutes – en fonction de la quantité et de la température initiale de la pâte. Ôter du four lorsque la bosse est créée et que le dessus commence à dorer.
Le résultat attendu : moelleuse à cœur, légèrement croustillante sur les bords et fièrement ornée de sa petite bosse.
Résultat : madeleines avec leur bosse
Laisser refroidir sur une grille avant de mettre dans une boîte hermétique et de reposer 24 heures au réfrigérateur.