Le financier est une pâtisserie française aussi célèbre que facile à faire et à décliner dans une version sans FODMAP – idéal pour les personnes allergiques – et naturellement sans lactose.
À partir de la recette originale, voici ma version étendue qui inclut plusieurs saveurs – amande, coco, etc. – en fonction des goûts.
Origines
Le financier, tel que nous le connaissons aujourd'hui, trouve ses origines à la fin du XIXe siècle à Paris.
L'ancêtre du financier était un petit gâteau à base de blancs d'œufs, d'amandes, de sucre et de beurre, appelé le « Visitandine ». On raconte qu'il était préparé par des sœurs de l'ordre des Visitandines à la Renaissance. Sa particularité était d'utiliser les blancs d'œufs restants de la préparation d'autres mets – les jaunes étant utilisés pour la messe ou d'autres plats – et de ne contenir pas de farine, ce qui le rendait sans gluten avant l'heure.
Pour la suite, la version la plus couramment acceptée pour le « financier » moderne nous mène vers 1890, chez un pâtissier nommé Lasne, dont la boutique se situait près de la Bourse de Paris.
Les courtiers et les hommes d'affaires (les "financiers") étaient ses clients réguliers. Ils cherchaient des pâtisseries qu'ils pouvaient manger rapidement, sans se salir les doigts, et qui ne faisaient pas de miettes afin de ne pas salir leurs costumes. Lasne a eu alors l'idée de reprendre la recette du Visitandine et de l'adapter. Il a :
- donné une forme rectangulaire – comme un lingot d'or –, plus facile à tenir ;
- utilisé du beurre noisette pour lui donner un goût plus riche et le conserver plus longtemps ;
- l'a présenté sous le nom de « financier », un clin d'œil à sa clientèle et à la forme de lingot d'or.
Ingrédients
Pour 15-16 pièces :
- 125 g de beurre doux – 740 Cal / 100g ;
- 225 g de dextrose – ou 150 g de sucre ;
- 60 g de poudre d'amande – 600 Cal / 100g ;
- 40 g de farine – 350 Cal / 100g ;
- 4 blancs d'œufs – 45 Cal / 100g ;
- 1 pincée de sel.
Notes :
- 125 g de beurre donne 100 g de beurre clarifié.
- Le blanc représente 60% du poids d'un œuf aec sa coquille. Une pièce de 60 g donne 35 g de blanc. 4 blancs représentent environ 130 à 140 g.
Préparation
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Cuire doucement jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore, que le lactose brunisse légèrement et prenne une teinte légèrement orange.
Laisser refroidir quelques minutes. Le lactose s'accumule au fond de la casserole ; la partie au-dessus est le beurre clarifié.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d'amande, la farine et le sel. Incorporer les blancs d'œufs, non montés en neige. Mélanger doucement pour obtenir une pâte homogène.
Ajouter progressivement le beurre clarifié à la préparation et mélanger.
Couvrir le saladier et laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. C'est ce qui donnera au financier sa texture moelleuse.
Cuisson
Remplir les moules à financier. Optionnel : poser une amande entière ou effilée sur le dessus – particulièrement utile pour ne pas confondre les saveurs.
Enfourner à 180 °C pendant 20 minutes.
Sortir du four.
Laisser refroidir 15 minutes avant de démouler et de refroidir sur une grille.
