Faire sa propre poudre de protéines (de viande)

Que ce soit à cause d'une allergie, pour le sport, ou partir en randonnée/bivouac, la viande classique peut aisément être utilisée pour fabriquer une poudre de protéines qu'il suffira de réhydrater ou d'incorporer dans une préparation.

Elle est facile à faire, simple à consommer, digeste et se conserve très longtemps. 

Les inconvénients des poudres commerciales

Les poudres de protéines du commerce ont plusieurs inconvénients :

• comme nous avons une appétence plus prononcée pour le sucre que pour le sel, elles sont généralement sucrées, ce qui empêche/limite leur usage dans des préparations salées ;
• si  vous êtes allergique au Fructose ou aux fructanes et autres FODMAP, il y a de fortes chances que les protéines en poudre du commerce vous rendent malade ;
• même si les ingrédients sont inscrits sur le paquet, les origines peuvent paraître douteuses ; nous préférons généralement ce que nous fabriquons nous-mêmes pour des raisons de traçabilité et d'accomplissement personnel.

La viande est un parfait succédané.

Les avantages de la viande

Haute concentration de protéines

La viande est le muscle de l'animal – au sens strict donc, la partie comestible du poisson est de la viande. Comme tous les muscles, il n'est constitué que d'eau, de protéines – environ 23 % –  et divers vitamines et minéraux. Le muscle en lui-même ne contenant pas de graisses, une fois sec, la poudre obtenue ne sera donc composée que de protéines pures – et un peu d'eau. Une fois sec et réduit en poudre, le résultat contient environ 90 à 95% de protéines, soit l'équivalent des poudres du marché.

Très bonne tolérance, faible risque d'allergie

Avant d'être des omnivores, les ancêtres des humains étaient essentiellement carnivores. Ayant conservé cet héritage génétique, nous digérons très bien la viande. Les allergies à la viande restent très rares – comme l'allergie à l'alpha-Gal – en comparaison des autres types d'allergies. Chez la plupart des gens, il y a de fortes chances que la poudre de viande soit mieux tolérée que les autres.

Très longue conservation dans un petit volume

De plus, la viande étant composée aux trois quarts d'eau, la conserver requiert généralement soit des salaisons, soit de la congélation. La poudre est un moyen économe en énergie et en volume afin de la conserver sur le long terme, plusieurs mois voire plusieurs années. Le Pemmican est d'ailleurs une préparation à base de poudre de viande séchée et mélangée à de la graisse qui lui assure une conservation pour des années à température ambiante. 

Recette

Si l'on peut conserver la viande avec sa graisse, comme dans le cas du saucisson, il n'est pas possible d'en faire de la poudre si la graisse est présente, celle-ci jouant un rôle d'agglomérant au moment du broyage. Il vaut donc mieux utiliser la viande maigre ou bien de la débarrasser de toute la graisse environnante. La cuisson dans un bouillon peut aussi aider à se débarrasser efficacement de la graisse et séparer la viande maigre du reste.

Les protéines crues sont difficilement digestes. Il faut donc cuire la viande au préalable pour en extraire tous les nutriments au moment de la digestion.

Une fois cuite et séchée, nous obtenons :

Ingrédients

• Entre 900 et 1200 gr de viande maigre.
• 1,5 litre de bouillon – de légumes ou de viande.

Matériel

• Un deshydrateur – parce que les protéines sont fragiles et qu'il faut une température douce qu'un four produit difficilement.
• Un mixeur/broyeur.

Important ; Si la poudre peut être réalisée à partir de n'importe quelle viande (muscle), y compris le poisson, la forme est importante. Préférez le muscle entier plutôt que la viande hachée. Le hachage détruit le fibres et les rend plus difficiles à se séparer et à sécher par la suite. Sans compter que certains petits morceaux de cartilage se retrouvent dans le mélange. Au contraire, la viande à partir de morceaux de muscle entiers et cuite tel quel permet de mieux séparer les os, le gras et le muscle, puis de séparer naturellement les fibres avant de les étaler pour le séchage.

Préparation

Faire cuire la viande 35 minutes dans le bouillon à feu doux. La graisse contenue dans le muscle va ainsi fondre et remonter à la surface. Il suffira ensuite d'égouter le tout pour séparer la viande maigre du reste.

Astuce : Ne jetez pas le bouillon mais séparez la graisse de la partie aqueuse et utilisez cette dernière pour votre cuisine. Elle contient des peptides et des vitamines précieuses. Vous pouvez l'utiliser pour réhydrater votre poudre de viande et restaurer ainsi un repas complet.

Après cuisson, effriter la viande avec une fourchette ou avec les doigts pour bien séparer les fibres.

Faire sécher le tout au deshydrateur à 45-50°C max.

Note : les protéines sont fragiles et commencent à se dénaturer – c'est-à-dire « cuire » – à 60°C environ. La température de 45-50°C permet donc d'éviter cette dénaturation, sutout lorsque le séchage dure des heures. D'où l'usage d'un deshydrateur pour maintenir cette température basse le plus longtemps possible.

Une fois la viande séchée, la passer au mixeur pour la réduire en poudre.

Stocker la poudre dans un contenant fermé. La température ambiante suffit, même s'il vaut mieux la conserver dans un endoit sec et frais.

Astuce : dans le contenant fermé, vous pouvez ajouter un petit sachet de billes en silicate – produit deshumidifiant – afin de limiter l'accumulation d'humidité et conserver la poudre plus longtemps.

Usage / réhydratation

La poudre en elle-même peut être utilisée comme la poudre de protéines classique, à l'exception qu'elle n'est pas sucrée mais plutôt neutre – ou salée si le bouillon de cuisson l'était. Le résultat est donc plutôt une soupe que vous pouvez préparer/consommer froide ou chaude.

Ma recette personnelle (post-entraînement, pour profiter du pic d'insuline, ou pour rompre le jeûne) :

• 2 mesures de poudre de protéines – soit environ 35 gr, dont 32 gr de protéines ;
• 1 mesure de germes de blé – pour les vitamines et les minéraux ;
• 1/2 mesure de poudre de champignons ;
• optionnel : 1/2 mesure de téguments de graines de psyllium – pour épaissir le tout et ajouter des fibres ;
• 500 ml de bouillon à ébullition – légumes ou viande – ou 5 ml de sauce champignons/soja avec 500 ml d'eau bouillante.

Mélanger le tout dans un shaker, laisser reposer 5 à 10 minutes pour laisser les téguments gonfler ; secouer/mélanger de temps en temps. Consommer.